本書作者有兩位：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

侍從的角色

從中世紀到文藝復興時代，切分熟肉是「分肉侍從」（L’ÉcuyerTranchant），也就是「貴族」的任務，這是他們隨身佩劍而應有的職責。從十七 世紀開始，分肉的工作固定下來由宴會主人負責，但主人也可以指定某位賓客代他執行以表示敬意。同樣的，切分熟肉的技巧也和劍術或舞蹈一樣，是一位「有教養 的貴族青年」必須接受過的教育。也就是黑尼葉所謂：「一個年輕人的最後一位授課教師是切分熟肉的專家。這位教師應該每天演練操作，結合概念與實際操作，從 不放棄直到學生完成這項艱難技藝的全部課程，而能夠非常熟悉家畜各部位的肉塊、以及野味和家禽的筋骨肌理。」

當國王單獨用膳的時候，背後卻有一群人忙得團團轉。負責御膳的團隊組織比照軍隊的編制。《四季饗宴》（Festins de tous lestemps） 一書曾提到：「負責國王陛下膳食的總指揮官是『宮廷大總管』（Le Grand Maître de la Maison），他的屬下依序是：『外場總管』（Maître d'hôtel）、『麵包司長』（Grand Panetier）、『貯酒司長』（Grand Échanson）、『分肉司長』（L’Grand Écuyer Tranchant）和『服侍官』（les Gentilshommes servants）。這群人當然全部都出身貴族士紳，對他們來說，服侍宮廷御膳不是屈就、打雜或紆尊降貴；相反地，這是令人嫉妒的榮耀，不只是因為有利可 圖，而是：能夠每天接近國王陛下就是一種權力。」

因此，服務國王用膳的侍從，當然也包括廚師，全都是貴族。而這種御膳團隊比照軍團的古老傳統，可以上溯到吉勞‧堤赫（也就是泰爾馮）銘刻在墓碑上的職稱： 「國王查理六世的御膳房侍從長（Écuyer de Cuisine），一三八一年受封」。長久以來，這支由服侍御膳的貴族所組成的盛大軍團，陣容有：「外場總管」、「分肉侍從」、「御膳官」、「御膳侍 從」……等等，但是侍從在餐桌舞台上所扮演的重要角色到了十八世紀就無法維持了，因為主要的用餐服務都改由宴會主人，也就是安菲特律翁來負責。

這些侍從的主要職責包括：按照用餐的進程上菜、撤換殘羹剩餚、再度上菜，中間的空檔則清洗髒餐盤。甚至黑尼葉曾表示：「一般人喝完湯以後會把湯匙放在自己 的餐盤上而避免把湯匙放在桌巾上；一旦發現湯匙擺在桌上，負責這區的侍從就必須立刻換上另一支乾淨湯匙。」這整頓飯都充斥著這類的任務，因為「每上一種新 菜色就必須更換一次餐盤，而且每上一輪菜就必須更換整套餐具。否則遞出髒餐盤給鄰座請他幫忙拿菜的時候，會很丟臉。」而這個時候，為客人服務的就不是侍從 而是客人自己，甚至應該是宴會主人安菲特律翁。留意客人的餐盤是宴會主人的責任，他應該要向餐盤已空的客人推薦菜色，並且也負責切分烤肉（如果他沒有分肉 侍從）。黑尼葉曾說：「安菲特律翁必須事先衡量晚宴的狀況，在切分大型肉塊的時候要留心：有時候，當我們要分配烤肉，尤其是肉的分量很多，但又是第一輪分 配烤肉的話，不可不小心注意。」同樣的，「換場點心酒」（les vin d’entremets）也是由宴會主人為客人斟酒。

儘管長久以來，「佐餐酒」（vin d’ordinaire）都是由侍從來服務，但現在這個特權已經太過多餘。葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉說：「我們發現佐餐酒不再放在上菜準備桌上，也不再由侍 者處置；因為這些侍者不僅濫飲佐餐酒，而且主人也因此總是受制於他們。」而且如他所言，從一七七六年開始，這種趨勢更加明顯：「在當時，多虧杜爾哥 （Turgot）等經濟學家的改革，這種所謂的自由體制斷絕了過去的上下主從關係」；同樣地，當時的侍者甚至把酒和水隨他們自己的意思而不按應有的比例加 以混合（mélange vin eteau）。

盛大的社交遊戲上演於餐桌，然而侍從是被排除在外的：「他們的義務只限於撤換餐盤。隨著法國大革命的逼近，侍從的存在變得令人越來越難以忍受。自由經濟學 家默默進行的破壞工作開始發揮作用，使餐桌的氣氛變得令人不舒服。侍從使那些天生無所事事並成天玩樂的階級感到良心不安，甚至在革命初期遭受貴族猜忌。黑 尼葉在他的《安菲特律翁手冊》中寫道：『首先，送上甜點後，侍從便被打發走；這時已經不大需要更換新盤子，在這個卸下心防敞開心胸的時刻，越多旁觀者在場 就越不方便。有侍從在場讓人既不自在也不能坦誠交心，而一頓讓人既不自在也不能真誠交心的晚餐，還算是什麼晚餐呢？』」

於是，侍從干擾了餐桌小宇宙的秩序。況且從另一方面而言，侍從讓這些貴族想起自己也不過是國王的僕人而已，實在不怎麼光彩；因此侍從出現在眼前會使他們感到相當掃興。

德‧拉‧黑尼葉開始嚮往不需要侍從在場服務的用餐方式：「只要我們在每位賓客伸手可及的距離之處擺放小餐車（servantes），就可以輕易將侍從加以 取代：如果我們能將這種活動小桌子的數量增加到每兩人使用一台，那麼賓客唯一需要注意的就是自己更換餐盤而已。」他把這個想法化為實際行動，在一七八三年 二月一日舉辦了一場使他聲名大噪的宴會，因為邀請函上寫著：「懇請您務必不要帶狗，也不要帶貼身侍從，因為我們特別準備了小餐車為您服務。」後來在一八０ 三到一八一二年間，黑尼葉每個禮拜都在家裡召開美食評鑑會，審查糕餅店、餐廳、和巴黎食材店送來的菜色。他「為了撤除侍從的服務，在位於地下室的廚房和二 樓的飯廳之間設置升降梯」，以及一個以女廚師臉部造型作裝飾的傳聲筒，用來下達命令。只有某一位他家中的資深老僕為了更換餐盤而獲准偶爾出現於宴席上。

（本文轉載自尚-皮耶．普蘭、艾德蒙．納寧克新書《法國料理的祕密》，林惠敏、林思妤譯，如果出版）

思考與表達能力必須不斷累積

數學題目寫了五六行，學生寫不出來，原因是題目看不懂，癥結是國文不好，而不是數學不會。李家同說，有位數學老師請國文老師來解釋題意，最後學生竟會解題了。

李家同，一名理工學者，卻有高度的人文關懷，長期倡導閱讀文化的推廣，著作相當豐富，包括：《李伯伯最愛的40本書》、《第21頁》、《讓高牆倒下吧》、 《陌生人》、《幕永不落下》、《鐘聲又再響起》等。許多著作更是暢銷書排行榜的常客，也被列為許多學校指定的課外參考讀物。

去年，行政院開始推展好山好水讀好書活動，李家同即在第二場以「大量閱讀的重要性」為題，導讀《李伯伯最愛的四十本書》。當天行政院院長劉兆玄與行政院團隊也出席讀書會，列席其中與民眾一起聽李家同老師用言簡意賅的文字敘述，傳達大量閱讀與從小就培養閱讀的重要性。

傳統教育過度重視精讀

今年，五月二十三日，李家同教授在國立台灣美術館，再以「看見閱讀之美」為題，分享閱讀的喜樂。李家同以閒話家常方式，述說他所見的台灣閱讀的現象與見解，並以親身輔導偏遠地區的閱讀經驗，強調「大量閱讀的重要性」。

李家同表示，台灣教育過度強調「精讀」，傳統教育都是重視字詞的解釋，欣賞文詞之美，一篇文章不斷的去解釋、欣賞，外國人卻不是這樣，他們強調大量的閱讀；他說，一本書的內容不見得全部有意義，要捉住書本的重點，並大量的閱讀，而不是精讀、選讀一些文章。

李家同說，如果在學習過程中的文化刺激太少，會造成普通常識不足，這和大量閱讀有關係。他舉例，他曾在輔導偏遠小學學童時，有篇文章＜美俄衛星對撞＞，很 多小學生根本不知道俄國？也不知道什麼是衛星？這些都是普通常識不足，也就是缺少大量閱讀，這也是很多弱勢學生幾乎很難和人深入交談的原因。

「學生數學不會做，常常是因為看不懂題目」、「很多學生不會答化學考卷，也是因為看不懂題目」，李家同說，數學題目寫了五六行，學生寫不出來，原因是題目 看不懂，很多原因是國文不好，而不是數學不會。他說，有位數學老師發現學生不會解數學題目，最後請國文老師來解釋題意，最後學生竟會解題了，可見很多弱勢 學生不會解題，是不了解題目的意思。李家同補充說，很多人閱讀看不到重點，例如福爾摩斯探案，很多同學就弄不懂人物的錯綜關係，暢銷書籍《達文西密碼》， 只要抓到「耶穌結過婚、有後代」的書中重點，就不難發現，在邏輯上作者拿不出佐證的證據。

影響表達能力

李家同以自身經歷指出，「如果閱讀不夠，很難在看完文章後，很快的捉到重點與主旨」，很多理工科的學生看不懂科學論文，有時不是專業知識的不足，而是沒有 保持閱讀的習慣。閱讀不足會影響表達能力，有學生論文報告，連投影片都做好了、理念觀念都懂，報告時支支吾吾，甚至語詞前後矛盾，這都與閱讀的豐富度有 關。

「閱讀不夠，作文一定不會好，因為沒有好的中心思想」。李家同認為現行的入學考試考作文，弱勢學生一定會吃大虧。李家同說，閱讀不是一件容易的事，它需要經過不斷的累積，才能做好閱讀的工作。

現在很多學生的文章出現主旨不明，甚至有前後文明顯矛盾，這都與網路文章有關，年輕人很喜歡閱讀網路文章，但這類的文章都沒有經過刪選就出現，其中有一些完全不合邏輯，這反而會害到年輕人的喜愛。

勿拘泥作者原意

此外，台灣的教育過度重視「作者原意」，考題中時常出現「作者原意為何？」，他說，學生會喪失獨立思考的空間，文學不是科學，也不是只有一個標準答案，很 多作者死了，沒有人真正了解作者的原意，答案只有作者本人才知道。他舉例，古文裡「斷腸人在天涯」，究竟是「斷腸人，在天涯」，或是「斷腸，人在天涯」每 個人的解釋都不同。

符號學大師羅蘭巴特說，「本文既出，作者已死。」李家同說，文章完成後，解釋權就落在讀者，有學生拿著《讓高牆倒下吧》問他「原意」，他就說「我已經忘記了，學生隨手在書簽上「作者已死。」甚至還有學生把文章解釋更豐富，問他是不是正確，他也都一直點頭讚同。

李家同強調，只讀課本內的文章是不夠的，也不是讀幾篇古文就可以。西方國家就強迫學生大量閱讀，唯有不斷閱讀，才能累積各式能力。最後，他推介最喜愛的四本書：《一個都不留》、《蒼蠅王》、《白鯨記》、《深河》，希望大家好好看好書。

【更多精采內容請看《 Taiwan News國際財經．文化月刊》7月號-第387期】

拉丁美洲最會說故事的天后伊莎貝．阿言德結合食物與性愛、融合個人回憶的《春膳》，自問世以來，即成為當代食膳、情色書寫的代表作，從家常菜到日本、台灣 的藥膳祕方，宛如一部浩大、精密的情色食膳採集辭典。經由阿言德的生花妙筆與親身試驗，食物與性愛的關聯與傳說，化為一則則有聲有色有溫度的精采故事，而 這些渾然天成的調情配方背後，往往有位充滿想像力的情人……。以熱情讚頌生命，春膳的好滋味全源於此！

Lori Barra © 2009／聯經提供

趁著讀者浪費更多時間往下讀之前，必須先絕對坦白地聲明一件事，世間唯一真正萬無一失的春膳只有愛情。全世界沒有一樣東西能阻擋熱戀中人熾烈的激情。有了 愛情，其他一切都無足輕重，不論生活艱困、歲月肆虐、體力不支、聚少離多；愛人們總有辦法相愛，因為根據定義，這就是他們的命運。但愛情就像運氣，會不請 自來，攪擾得我們意亂情迷，而一旦我們試圖抓緊它，它就如薄霧遇到陽光，倏忽消散。所以愛情這種興奮劑，只是少數幸運兒的奢侈品，無緣被愛神選中為箭靶的 人，連邊都沾不上。因此我們只好退而求其次，訴諸第二有效的春膳：推陳出新。

變化能更新戀愛的熱情：這說明了一妻多夫、一夫多妻或外遇的原因，實際上以上三者都會令人非常疲倦。睿智的所羅門王，除了法老王的女兒，還愛很多耶和華所 不容的女人（問題倒不在她們人數太多，而是因為她們都是「異族之女」）：「所羅門有妃七百，都是公主，還有嬪三百。這些嬪妃誘惑他的心。」（〈列王記上〉 第十一章第3節）

上了年紀的所羅門如何應付這麼多女人？即使靠春膳和神力之助，一千個妻子仍然太傳奇了。有次我請了六個女人到家裡喝茶，事後頭痛了一個星期。若是交給我應 付─那，一千個真是不要命了─兩個男人我都吃不消！我既然沒有精力一次應付一個以上的情人，就必須另闢蹊徑，將意外驚喜引進我的愛情生活。於是有一天，我 戴上白金色假髮和太陽眼鏡─雖然在舊金山生活了十年，我仍不無顧忌─跑到同性戀區的情趣用品店，為本書蒐羅教育性資料。在性虐待道具，極盡誇張的性娃娃─ 包括一種取名「吹氣咩（妹）」（Inflatable Ewe）的綿羊─有螢光裝置，甚至像老式音樂盒一樣、啟動就會演奏維也納華爾滋的精美按摩器等展示商品前，我都沒有流連，而是直奔書架區，裝滿兩大個購物 袋。挑書令我興奮得不可自抑，要不是急於躲到一個沒有人看見的地方開始閱讀，否則我還真不想離開。母親在家等我，我本想把這批新買到手的寶貝藏起來，免得 她被我的大膽無恥嚇得喘不過氣，但不久我就發現她坐在搖椅上，端著一杯菊花茶，好整以暇地翻閱。廢寢忘食閱讀了好幾個星期，我們的結論是，如果不能更換性 伴侶，起碼也應該在床笫間多引進一些變化。

凡是將情色提升到藝術層次的文化，都為渴望在愛情之路上走得成功、愉快的新婚夫婦，準備了長篇大論、圖文並茂的祕笈。這些大部頭著作多半強調體位，其中有 幾種在生理上是不可能辦到的。只有我們人類有這種奢侈的行為，因為我們是唯一能面對面做愛的哺乳類動物；話雖如此，但我想像刺蝟一定也偏好這種體位，還有 一輩子三分之一的時間都在征逐性愛之娛的海豚，想必也已發現了變化體位的樂趣。所有其他動物辦事都很倉促，而且從後方上手，為的是一旦遭遇危險，雌獸可以 盡快脫逃。我們沒有必要用太多幻想累壞自己，因為所有的可能性都已經有人發明和嘗試過；將巧妙的變化融入已淪為例行公事的活動，只需要一顆好奇的心，外加 床頭櫃上幾本情色文學足矣。

如果你的藏書中有食譜，情色讀物應也有一席之位。最有名的情色祕笈包括印度的《愛經》（Kama-sutra）、中國的枕中書、日本的春畫（主要由寺院裡 的僧侶寫作繪製）等，但除此之外還多的是；無分亞洲人、阿拉伯人、波里尼西亞人、非洲人─凡是免於嚴懲享樂的宗教箝制的全世界每一地區─幾乎都思考過用變 化提升性趣的問題。十六世紀中葉的歐洲，羅瑪諾（Giulio Romano）在梵諦岡牆上，繪製了一系列阿雷蒂諾（Pietro Aretino, 1492-1566）1以十四行詩吟詠而永垂不朽的體位。兩個世紀後，這十六幅素描仍為青年貴族不可或缺的性教材。外國性笈中的某些體位，尤其印度人那 套，特技意味太濃，不適合一般中產階級的品味：手肘與膝蓋反折，頸部扭轉一百八十度，臂與腿糾纏一起，依我看，若沒有跌打師父從旁協助，那兩個人根本拆不 開。我老早就自知沒本事把腿盤在腦後、動耳朵、用舌尖舔鼻子，所以除了放棄大部分諸如此類的花招，別無選擇。我對高空鞦韆和其他馬戲班道具，興趣也不濃。 我怕高，更何況，那麼樣扭來扭去，萬一誤吞了自己的舌頭或被繩子勒到，很可能致命的。

不少人碰到性愛花樣翻新的場合會被嚇到。我有個好朋友，長得滿臉落腮鬍，身材魁梧，是教友派（Quaker）鐵匠的後裔，靠寫詩和養蜂為生，有次他應一位 既欣賞他的詩，也欣賞他的蜂蜜的婦人之邀─很明顯是為了勾引他─去吃晚飯。在溫暖的壁爐旁，散發香味的燭光朦朧中，用畢豐盛的大餐，女主人開了第二瓶葡萄 酒，敞了襯衫的第三顆鈕釦，我的朋友告個罪去上廁所。他在途中偷窺一眼這女子的臥室，以便了解環境，擬妥戰略─在你攔腰抱起一個女人，跌跌撞撞走向一張陌 生的床之前，先評估一下地形，絕對有益無害。那天晚上，一窺之下，他看見閃爍明滅的碎串燈光、整面的鏡牆、床的正上方有具鞦韆。詩人嚇壞了，奪窗而逃，從 此再也不在那一帶出沒。

這位朋友在信中指出，執意求新求變的心態，其實肇始於喪失品嘗番茄天然滋味的能力，因為這麼一來，我們就沒有能力在感官的世界裡生存。為了彌補這方面的損 失，就有人會訴諸鞦韆這麼離譜的道具，而發展成真正的性變態也不無可能。他告訴我他有個名叫湯姆的朋友，總是在口袋裡帶一本小記事簿，以便記錄每個他曾 「擁有」的女人。但這些女人的名字呢？這位輕鬆騎士（cabalgador）卻忘了記；所以他甚至在記憶中都不可能「擁有」這些女人。湯姆收集露水姻緣的 疲憊旅程中，學到的遠不及其他只「愛」一個女人，並基於這個字的每一層意義去了解她的男人多。他的執念就像強迫性貪食症患者，不加品嘗就把食物囫圇吞下； 或像個拚命酗酒，卻從未發現葡萄的奧祕的酒徒；也像一味聚斂金錢，卻永遠飢渴、永遠不覺得富足的人。

霍華．休斯（Howard Hughes）是著名的花花公子，以富可敵國而留名青史，他去世時擁有的財富，超過世界大多數國家的全國生產毛額，卻在拉斯維加斯一家汽車旅館死於飢餓， 孤單一人，瘦得只剩皮包骨，看起來像集中營的餓殍。他生前極端恐懼細菌和病毒，拿鞋盒子當鞋穿，因為手指甲和腳趾甲都留得像古代中國命官一樣長。他死於貧 乏，感官與靈魂的貧乏。從地裡拔幾顆蘿蔔，灌幾口清水，就能救他一命。那麼多財產，卻那麼不富足！我們執著追求愈來愈鮮明的感官印象，卻愈來愈不滿足，因 為我們急於吞噬看見的每一件東西，以致肉體與靈魂分了家。含蓄的愛撫、肌膚相親或分食一枚桃子的快感，都再也不夠了；我們要求一種無所不用其極的陶醉感─ 所有的毒品、電影暴力、最粗魯的色情都無法辦到。為了擺脫厭倦感，我們將殘酷提升到藝術─或笑話─的層次。（夠了！我做母親太久了，一說起教就像開水閘門 滔然不能自己。）

（本文轉載自伊莎貝‧阿言德《春膳》，中文譯本由聯經出版出版）